Thay vì sử dụng các loại men nở được bán trên thị trường, bạn có thể tự “nuôi” men tự nhiên để làm bánh mì.
Thông thường, khi làm bánh mì, chúng ta cần sử dụng đến các loại men nở như như men khô, men instant, men nở tươi hay bột nở… Tuy nhiên, khi không có điều kiện mua các loại men này bạn vẫn có thể làm bánh mì tại nhà bằng cách sử dụng men chua/bột chua.
Bánh mì bột chua (sourdough bread, một số nơi gọi là bánh mì men tự nhiên) xuất hiện từ thời cổ đại, được làm từ men có sẵn trong tự nhiên. Bánh có vị chua nhẹ đặc trứng, hương vị đậm đà, thơm ngon. Lúc mới nướng xong, bánh có mùi rất thơm, lớp vỏ dày, giòn và phần ruột mềm ẩm.
Loại bánh này có giá trị dinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như dễ tiêu hóa, giải phóng các chất chống oxy hóa, giúp kiểm soát lượng đường trong máu.
Để làm bánh mì bột chua, bạn cần có bột mì, nước sạch, sữa chua hoặc nước ép trái cây lên men, lo sạch có nắp đậy dung tích trên 500ml.
Ngoài ra, bạn cần có cân, muỗng trộn, dao cắt, rổ ủ bánh mì, chảo gang hoặc nồi đất đế dày có nắp đậy để làm khuôn nướng bánh.
Nuôi men trong 5 ngày
Ngày 1: Cho vào lọ 20 gram bột mì + 20 gram nước + 20 gram sữa chua (hoặc nước ép trái cây lên men) và trộn đều. Đậy nắp lọ và để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ.
Ngày 2, 3: Mỗi ngày thêm vào hỗn hợp 20 gram nước + 20 gram bột mì và trộn đều. Đậy nắp lọ và để ở nhiệt độ phòng 24 giờ.
Ngày 4: Nuôi men theo tỉ lệ 1:1:1, nghĩa là bột cái, bột mới, nước có tỷ lệ bằng nhau. Bạn hãy lấy 50 gram hỗn hợp bột của ngày thứ 3 trộn đều với 50 gram bột mì và 50 gram nước, để vào một chiếc lọ sạch, đậy nắp và để lên men ở nhiệt độ phòng 24 giờ.
Ngày 5: Làm tương tự ngày 4.
Phần bột cái chưa sử dụng đến bạn có thể tiếp tục nuôi và để dùng cho các lần nướng bánh sau.
Cách làm bánh mì men chua không cần bột nở
Nguyên liệu làm Bánh mì men chua cho 3 người
Bột mì 250 gr (bột mì đa dụng hoặc bột mì số 13)
Sourdough stater 57 gr (men chua)
Muối 5 gr
Cách chế biến Bánh mì men chua
Bước 1. Trộn bột bánh
Cho vào thau nhỏ 150gr nước, 57gr men chua, khuấy đều để hòa tan men. Tiếp theo cho vào hỗn hợp 250gr bột mì, trộn cho hỗn hợp bột quyện đều với nhau.
Bước 2. Ủ bột lần 1
Gom bột lại thành khối, đậy khăn ẩm lên miệng thau. Ủ lần 1 khoảng 50 phút.
Bước 3. Ủ bột lần 2
Hòa tan 5gr muối vào 40gr nước.
Sau khi ủ bột lần 1 bạn đổ nước muối vừa hòa tan vào cục bột, trộn đều bằng cách gấp bột liên tục trong khoảng 10 phút.
Tiếp theo bạn gom bột gọn lại, đậy khăn ẩm ủ bột lần 2 khoảng 45 phút.
Bước 4. Ủ bột lần 3
Sau khi ủ bột lần 2 bạn mở khăn, thực hiện thao tác gấp bột bằng cách kéo dài lần lượt 4 góc của khối bột rồi gấp vào giữa, lặp lại liên tục khoảng 2 phút.
Đậy khăn ẩm, ủ bột lần 3 khoảng 25 phút.
Bước 5. Ủ bột lần 4
Sau khi ủ lần 3, bạn lại gấp 4 góc của khối bột vào giữa, làm lần lượt mỗi góc 2 lần.
Lúc này khối bột đã khá mịn và thành hình, bạn đậy khăn ẩm, ủ bột thêm 25 phút.
Bước 6. Gấp và ủ bột
Rắc bột ít bột lên bàn và xoa bột lên tay để chống dính.
Lấy khối bột đặt lên bàn, kéo khối bột cho hơi vuông. Gấp lần lượt 4 cạnh bột vào giữa. Đậy kín khối bột, ủ khoảng 30 phút.
Sau 30 phút, lặp lại thao tác gấp bột, đậy kín khối bột, ủ khoảng 30 phút.
Sau 30 phút, bạn lấy khối bột ra, gấp 2 cạnh bên vào giữa ta được khối bột hơi thuôn dài. Bạn bọc kín khối bột, ủ lần cuối thêm 45 – 60 phút.
Bước 7. Ủ bột trong tủ lạnh và nướng bánh
Sau khi ủ ở nhiệt độ phòng 45 phút, bạn bọc kín khối bột vào ngăn mát tủ lạnh 4 giờ.
Bật lò nướng trước 10 phút ở nhiệt độ 260 độ C.
Sau khi ủ bột đủ thời gian bạn lấy bánh ra, cắt nhẹ một đường chạy dọc thân bánh rồi cho bột vào khay nướng có nắp đậy kín, nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong vòng 20 phút.
Sau 20 phút bạn lấy bánh mì ra khỏi khay, nướng thêm 30 phút nữa ở nhiệt độ 230 độ C là hoàn tất.
Thành phẩm
Bánh mì men chua có ruột nở bông xốp, vỏ ngoài giòn tan, hương vị thơm ngon vô cùng hấp dẫn.
Mẹo thực hiện thành công
Khi thực hiện thao tác, nhất là lúc gấp bột, bạn làm nhẹ nhàng để tránh vỡ các bọt khí bên trong, như vậy khi nướng bánh bị xẹp, chai cứng.
Vì bánh sử dụng men chua (sourdough) nên phải ủ nhiều lần và đủ thời gian để nấm men hoạt động, sinh ra các bọt khí giúp bột nở, bánh mì bông xốp.
Cách bảo quản bánh
Sau khi nướng bánh bạn đợi bánh nguội hoàn rồi cho vào túi cột kín miệng hoặc hộp đậy kín nắp, bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh 1 tuần, ngăn đông 1 tháng. Khi sử dụng bạn lấy bánh ra, hâm nóng bằng lò vi sóng.
