Tổng hợp 10 công thức mứt tết do các thành viên của Nhóm Yêu Bếp đã chia sẻ
1. Chuối ngào đường nước gừng (tác giả: Thu Thủy)
*Nguyên liệu
-1 nải chuối xanh già chừng 1,5-2kg
-500g đường
-1 nhánh gừng nhỏ
-1 thìa vừng trắng rang sẵn
-50g muối hạt
*Cách làm
-Chuối xanh đem gọt vỏ ngâm vào nước cho bớt nhựa sau đó đem thái lát mỏng (không nên thái lát mỏng quá hoặc dày quá )
-Hoà tan 50g muối hạt vào nước sau đó ngâm với chuối đã thái lát mỏng khoảng 15 phút rồi đem rửa lại bằng nước sạch để thật ráo nước
-Cho chảo lên bếp cho 1 lượng dầu ăn vào chảo cho nóng già. Bỏ chuối vào chiên đến khi vàng giòn là được sau đó để nguội.
-Cho đường vào 1 chiếc chảo khác cùng với khoảng 100ml nước, nước gừng đun cho đường tan hết khi sủi lăn tăn khoảng 3-5 phút mình cho chuối vào đảo đều bỏ thêm vừng rang. Cho nhỏ lửa đến khi cạn đường keo lại thì tắt bếp và đảo nhẹ cho đường bám vào chuối
Thành quả thu được chuối có màu vàng sậm, ăn giòn, thơm mùi gừng và ngọt đậm
2. Mứt dừa non (tác giả: Nhân Nguyễn)
Nguyên liệu:
Cùi dừa bánh tẻ non, đường cát trắng, bột trà xanh, lá nếp tươi, hoa đậu biếc, chanh leo, thanh long tím, củ dền, bột cacao, lá cẩm tím, cà dốt, nước cốt nghệ tươi, hạt dành dành…cuối bài có gửi clip chọn dừa, thái dừa, đảo dừa để các bạn dễ hình dung.
Công thức: 1kg cùi dừa đã sơ chế sạch sẽ, 350 – 400g đường( Chanh leo nên cho đường nhiều hơn để dễ kết tinh).
Dụng cụ: nồi inox, chảo nhôm dày, chảo chống dính, cái xúc cán dài, đũa dài, dao thật sắc để thái dừa, thớt sạch…
Cách làm: mình sẽ viết thật chi tiết, các bạn chịu khó đọc hết ko hề phí thời gian đâu.
* Sơ chế: dừa mua về rửa sạch, lựa thái miếng dài tầm 10cm – 12cm, bản dày 1/2cm, dừa mỏng quá thì thái bản to vuông 1 chút, dừa dày cùi thì thái bản mảnh hơn. Cố gắng lựa cách thái sao cho miếng dừa thẳng ko bị quăn để khi sên ko bị gấp lại dễ bị ướt. Nấu nồi nước sôi cho dừa vào chần sơ, có thể vắt ít nước cốt chanh vào, đổ dừa ra rửa 3 – 4 nước cho sạch dầu dừa. Để ráo rồi ướp đường đảo đều để đó.
* Sên dừa lần 1: sau khi tan đường, cho nồi dừa lên bếp(nếu cảm thấy lượng nước chưa đủ hãy cho thêm chút nước lọc vào). Đun dừa với lửa to bình thường, nhớ đảo ngay lúc đầu ko là chỗ hạt đường dính ở đáy chưa tan dễ bén và bị cháy. Sau khi dừa sôi 1 lúc thì tắt bếp, mở vung cho nguội rồi đậy lại bằng rổ thưa hay đậy vung mở hé ra. Để im nồi dừa như vậy ít nhất 2 -3h hoặc qua đêm nếu bạn làm buổi tối, đun dừa để nguội như vậy là dừa đã được đun chín, có thời gian ngậm đủ đường. Sau khi sên xong dừa rất mềm và hạn chế chảy nước.
* Sên dừa lần 2: sau khi dừa nghỉ đủ, chúng ta cho dừa lên bếp đun với lửa bình thường, thi thoảng đảo cho đỡ bén. Cảm thấy nước cạn dần, dừa mềm mềm thì hạ lửa vừa đủ để đun, lúc này đường có vẻ keo nên chú ý đảo nhiều hơn. Thấy nước dừa cạn hơn thì hạ lửa nhỏ, nhớ chú ý đảo nhiều, khi nào đường keo sền sệt thì ta hãy cho màu củ quả thật đậm đặc vào. Cho đậm 1 chút để khi đường trắng bông ra màu đủ tươi là được. Đảo dừa lửa nhỏ cho đến khi mứt lên nhiều hạt đường lấm tấm, khô ráo hẳn nước thì nhấc ra ngoài đi găng tay bật quạt chĩa thẳng vào nồi dừa, cứ như vậy đảo xốc lên cho đường bông ra. Càng đảo đường càng bông hết ra ngoài, đến khi nào thấy đường bông ra hết, đường bột không còn ẩm nữa thì cho mứt ra khay để nguội. Có thể không cần bật quạt mà đảo trực tiếp trên bếp với lửa thật nhỏ là ta cũng thu được thành phẩm là những miếng dừa ko bám đường, dẻo mềm. Lý do mình đảo có quạt chính là nồi dừa đang nóng, đột ngột gặp gió lạnh, bao nhiêu đường ở giữa miếng mứt sẽ thi nhau bung ra hết…cách này nhanh hơn cách đảo lửa bé trên bếp, mặt khác đường bung ra hết khiến miếng mứt khô ráo không có đường bám ăn rất nhạt.
Cách làm màu của quả và vào màu cho dừa.
* lá nếp rửa sạch để ráo cắt nhỏ, cho 1 phần lá nếp vào máy xay sinh tố với chút nước đủ để máy xay được nhuyễn. Đổ ra cái rây lọc lấy nước cốt đổ ngược vào máy xay, tiếp tục cho 1 phần lá nếp chưa xay vào và ta lại xay tiếp. Cứ lần lươt làm như vậy ta thu được cốt lá nếp đậm đặc, cho vào dừa lên màu rất đẹp. Muốn màu đẹp sáng thì nhớ là khi nào sên mứt hãy xay, cho cốt tươi đặc vừa xay xong vào thì màu mứt lên rất đẹp.
* chanh leo cắt đôi, 1kg cùi chỉ nên cho tầm 1.5 – 2 quả chanh leo, cho nhiều quá bị chua đảo rất khó kết tinh. Khi dừa cạn sệt thì cho cốt chanh leo cả hạt vào, ko cần phải lọc hạt bởi vì khi đảo xong hạt rơi ra cùng đường. Muốn lên màu đẹp cho thêm 1 xíu nước cốt nghệ đậm đặc hoặc cốt hạt dành dành.
* Hoa đậu biếc pha nước sôi thật đặc, bột cacao có thể cho trực tiếp vào hoặc pha đặc với nước sôi, bột trà xanh cũng pha nước sôi đậm đặc hãy cho vào.
* củ dền, cà dốt xay nhuyễn, thanh long dầm nhuyễn…tất cả lọc qua cái rây. Riêng mấy màu này khi nào sên mứt gần kiệt nước mới sơ chế, cho vào mứt phải cho khi đường thật cạn, lửa thật bé nếu ko màu sẽ thay đổi, chuyển sang màu xỉn rất khó tả.
* lá cẩm nên chọn lá cẩm tím, đun đặc kỹ và cũng cho vào khi sệt đường, lửa rất bé.
các lưu ý và cách chữa những vấn đề xảy ra khi sên mứt
* Mứt dừa bị chảy nước
** do đun lửa quá to, thái miếng dừa không đều nhau, miếng quá dày. Những miếng chảy nước toàn là miếng chưa khô hết, nó chảy sẽ ngấm sang miếng khác vì vậy thái dừa cũng quan trọng, thái đều miếng, những miếng nào dày nên thái mỏng hơn để đủ ngấm như những miếng kia. Chú ý cố gắng không nên đun lửa to quá mà hạ bớt lửa đun lâu hơn cho dừa ngấm đường mềm, trở nên trong không còn lõi cứng của dừa, cứ nhìn miếng nào vẫn còn màu trắng của miếng dừa là toàn chảy nước do chưa ngậm hết đường. Lúc gần cuối lửa nhỏ kiên trì đảo cho bông hết đường ra. Nhấc xuống khỏi bếp vẫn đảo, tận dụng sức nóng của nồi đảo cho đường ở giữa miếng mứt thoát ra ngoài.
** cách chữa: nếu còn đường bột thì cho vào cùng mứt, cho lên bếp bật lửa thật nhỏ đi găng tay thi thoảng đảo. Lúc này phải thật kiên trì nếu lửa to 1 chút, miếng mứt quá nóng, đường chảy ra sẽ khiến miếng mứt ướt thêm hoặc sẽ bị bén nồi cháy khét. Cứ đi qua đi lại thi thoảng đảo cho nó ráo ráo bông đường ra là ok. Như mình làm quen nếu bữa nào trót đun ẩu khiến dừa chảy nước, mình cho mứt vào chảo dày, ko cần đường. Bật bếp từ số 2 đi găng tay đảo 1 lúc thì hạ số 1, thi thoảng đi qua đi lại đảo cho những miếng ở đáy không bị nóng quá chảy đường. Khi nào thấy miếng dừa khô vừa đủ thì cho ra khay hong
* Dừa không kết tinh được, càng đảo càng khô cứng, lý do là ướp ít đường quá, cho nhiều chanh leo quá hoặc lửa to quá thành ra ta có món dừa ướp đường sên khô cứng nhắc. Hãy đem dừa ra rửa sạch, để ráo, ướp lại như từ đầu và sên bình thường.
* Đừng đảo mứt quá khô vì khi để nguội nó bay hớt hơi nóng và độ ẩm đi, dừa sẽ rất cứng. Hãy tận dụng sức nóng của nồi và chảo dày, để lửa thật bé mà đảo, 1 lúc thì cho ra ngoài đảo cho nó ko bị bén và vón đường, cảm thấy còn ẩm có thể cho lên bếp đảo thêm 1 lúc. Cứ làm vài lần là nhìn quen sẽ biết lúc nào cần phải dừng lại ko đảo nữa.
* Khi sên thấy miếng dừa bị gấp khúc nhớ lật ra, vì chỗ gấp đó hay bị ướt, để lâu sẽ ướt sang các miếng khác và mứt nhanh mốc.
* Hoa củ quả tươi lên màu đẹp hơn loại đã phơi khô, cố gắng có được nguyên liệu tươi là tốt nhất.
* Sên mứt màu trắng, hồng, tím mình mới dùng đường trắng, các màu còn lại như cacao, cafe mình dùng đường chưa tẩy là đường vàng.
* Mứt dừa nguyên bản không pha màu muốn trắng hãy kiên trì sên lửa thật bé, thật bé.
* Sấy dừa: mình chưa bao giờ sấy dừa nên không có kinh nghiệm, tuy nhiên thấy nhiều người hướng dẫn bật lò nướng 100 độ để sấy thì mình thấy không ổn. 100 độ quá nóng, đường trong dừa gặp nóng lại chảy ra. Vì vậy nếu sấy thì có lò chuyên dụng nhiệt thấp hoặc lò sấy hãy sấy, nhiệt sấy tầm 50 – 60 độ. Còn nếu sấy nhiệt 100 độ do lò gd kkhông có nhiệt thấp hơn thì nhớ mở hé cửa lò. Thật lòng thì mình khuyên ko nên sấy vì dừa sấy ăn hay bị khô không còn vì dẻo của dừa.
* Nếu cảm thấy không yên tâm vẫn sợ mứt chảy nước, thì sau khi mứt nguội hẳn cho mứt vào nồi hoặc chảo dày đảo lửa thật nhỏ trong 10 – 15 phút rồi hong ra nguội cất đi là ok.
3. Mứt cà rốt (tác giả: Thu Thủy)
*Nguyên liệu:
-500g cà rốt
-200g đường
-1 ống vani
-1 thìa vôi trắng (em xin của các bà ăn trầu vôi tôi sẵn trong bình rồi ạ)
*Cách làm
-Cà rốt nạo vỏ, rửa sạch để ráo
-Cắt lát cà rốt khoảng chừng 0,5cm dài 5-6cm
-Cho vôi hoà tan với khoảng 5 lít nước lấy phần nước vôi trong rồi ngâm với cà rốt khoảng 6h
-Vớt cà rốt ra rửa lại nhiều lần bằng nước sạch rồi để ráo
-Đem cà rốt ngâm với đường khoảng 5h cho đường tan hết rồi cho lên chảo đun đến khi cạn bớt nước đường thì cho nhỏ lửa. Đun đến khi đường keo lại thì tắt bếp rồi đảo nhẹ vài lần nữa sẽ thấy đường bám trắng mịn vào cà rốt
Thành phẩm thu được mứt cà rốt ăn dẻo dai, vị ngọt thanh
4. Mứt khoai lang (tác giả: Thu Thủy)
Nguyên liệu:
-1kg khoai lang ruột vàng, rửa sạch, gọt vỏ
-500g đường trắng
-30g vôi trắng (vôi xin của cụ hàng xóm hay ăn trầu)
* Cách làm
-Khoai lang cắt lát dày khoảng 1cm dài khoảng 5-6cm
-Hoà tan 30g vôi trắng với khoảng 5 lít nước.
-Đợi vôi lắng xuống mình sẽ lấy phần nước vôi trong để ngâm khoai. Ngâm nước ngập mặt khoai trong khoảng 5-6h, sau đó vớt ra rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để ráo nước.
-Cho khoai vào ngâm cùng 500g đường khoảng 3-4h đồng hồ cho đường tan hết
-Cho khoai lên chảo lớn ban đầu đun to lửa cho cạn bớt phần nước đường đến khi hơi sệt lại thì cho nhỏ lửa nhất có thể để không bị cháy đường.Khi thấy đường hơi keo lại mình có thể tắt bếp sau đó vẫn đảo đều để đường bám vào khoai.
Thành quả thu được mứt khoai lang ăn hơi dẻo, vị ngọt vừa
5. Mứt xoài (tác giả: Hòa Bùi)
Nguyên liệu đơn giản nhất quả đất:
– Xoài 1kg (xoài cứng tay, không chín quá)
– Nước cốt chanh thìa
– Đường 200g
– Muối 1/2 thìa cf
Cách làm:
– Xoài gọt vỏ, cắt miếng to để tránh bị nát
– Ướp xoài cùng: đường, muối, chanh
Ướp khoảng 1-2h cho đường tan hết là được
– Đem sên xoài: lửa to trước cho sôi lên vớt bọt. Sau đó sên lửa vừa nhỏ đến khi cạn nước đường
– Đem sấy bằng lò nướng hoặc nckd: 50 độ 2 tiếng. Trong quá trình sấy đảo các khay đi cho nhanh và đều.
– Nếu thích khô hơn, săn hơn tăng nhiệt 70 độ.
Miếng xoài săn chắc lại và dẻo, không hề bị mềm nát dễ ăn vì hương thơm và vị chua chua ngọt ngọt.
6. Mứt cóc bao tử (tác giả: Anh Trang)
Nguyên liệu
– 1kg cóc (chọn cóc non ko hạt là ngon nhất)
– 400gr đường
– 200ml nước ép thơm
Cách làm
– Cóc gọt vỏ ngâm nước muối. Vớt ra rửa sạch
– Bổ đôi trái, trái bé tí có thể để nguyên trái. Cho đường vô để ngâm qua đêm
– Sáng đổ hết hỗn hợp cóc ngâm đường vào chảo để sên. Cứ để lửa vừa cho cóc sôi kẹo bớt nước khi nào cóc bắt đầu chuyển đỏ thì nhỏ lửa sên liên tục (đảo nhẹ tay lúc này cóc mềm lắm ko là nát hết cóc nha).
– Khi cóc hơi kẹo lại đổ nước thơm vào rim tới khi màu đỏ nâu thẫm là đc.
Món cóc chua cay: vớt cóc ra trộn muối tôm và ớt bột.
Món cóc dẻo chua ngọt: vớt cóc trần qua nồi nước ấm (ráo bớt đường) sau đó mang phơi nắng tầm 2 ngày là ok.
7. Mứt khế (tác giả: Lê Hải Yến)
Nguyên liệu:
– Khế chua quả mọng già quả: 1kg
– Đường vàng: 300g
– Nước vôi trong: 2 lít
– Gừng: 2 nhánh
– Muối tinh: 2 thìa
Cách làm:
-Khế rửa sạch từng cánh. Cắt theo từng cánh, để nguyên các viền của cánh khế
-Ngâm nước vôi trong 4 tiếng
-Rửa sạch hết nước vôi, để ráo nước
-Đến bước ép bớt nước khế: dùng dao bản to hoặc thanh tròn lăn ép là được em dùng thanh cán bánh tiêu của nhà trồng được
-Xếp cánh khế đã được ép ra giá để phơi, bước này mình phơi từ 9h sáng đến chiều
-Ướp khế với đường theo tỉ lệ 1kg khế với 250-300g đường (em cân lúc khế chưa sơ chế là 1,7kg- em cho khoảng 500g đường đỏ) bước này làm xong em để qua đêm cho đường tan hết.
-Bắc bếp và đun khế đã ngâm đường qua đêm, cho 2 thìa muối tinh vào đun cùng, lúc đầu cho lửa to và không đảo nhiều, đun 1 lúc thì cho gừng vào đun cùng, đun đến khi nước cạn hơn thì nhỏ lửa lại đến khi quan sát thấy cánh khế có màu cánh gián thì dừng và xếp ra khay phơi. Gặp nắng thì chiều là thu hoạch luôn
8. Mứt quất dẻo (tác giả: Nguyễn Ánh Nguyệt)
Nguyên liệu:
– Quất: 1kg (Chọn những quả chín vàng khi làm xong có màu rất là đẹp luôn và ăn không bị quá đắng)
– Đường phèn: 700gr
– Gừng: 1 củ nhỏ thái sợi
Cách làm:
– Khứa nhẹ xung quanh quả quất 4 hoặc 5 đường theo chiều dọc để tạo hình cánh hoa, không nên khứa sâu quá nếu không khi bóp nước sẽ bị nát.
– Sau đó dùng tay ấn nhẹ cho quất ra bớt phần nước và hạt. (Không nên bóp ra kiệt nước vì khi sên quất sẽ bị khô)
– Đun một nồi nước sôi rồi tắt bếp bỏ quất vào ngâm trong vòng 10 phút. Bước này để làm vỏ quất bớt the đắng.
– Ngâm xong vớt quất ra cho vào bát nước có đá lạnh ngâm thêm 5 phút, sau đó vớt ra chắt bớt nước và để ráo.
– Tiếp theo ngâm quất với đường phèn. Theo thứ tự một lớp quất rồi đến một lớp đường, cho thêm vài ba thìa nước quất ép đã được bỏ hạt ở bước trên và thêm gừng đã cắt sợi vào cùng. Thời gian ướp theo hướng dẫn là từ 30-60 phút nhưng vì mình ngâm đường phèn lâu tan nên mình ngâm 2 ngày, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
– Cho hỗn hợp quất đường vào chảo, ban đầu cho lửa vừa đến khi thấy nước đường sôi bùng lên thì chỉnh lửa nhỏ hết cỡ, không cần đảo nhiều, thỉnh thoảng dùng đũa lật mặt kia của miếng quất là được.
Khi thấy phần nước đường đã gần khô, vớt quất ra để nguội cho vào lò sấy hoặc nckd sấy 100 độ trong vòng 10 phút là xong.
9. Mứt bí (tác giả: Kỳ Duyên)
Nguyên liệu:
– Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, cắt khúc 1kg
– 600-800g đường
– Nước hoa bưởi
– Vôi ăn trầu
– Phèn chua ( Em không có nên không dùng, nếu dùng thì mứt bí càng trắng trong hơn)
Cách làm
– Hoà vôi ăn trầu với nước xong đó để qua đêm hay ít nhất vài tiếng cho vôi lắng xuống và ta lọc lấy nước vôi trong.
– Bí cắt khúc dài vừa ăn. To nhỏ tuỳ khẩu vị mỗi nhà. Rửa sạch.
– Ngâm bí vào nước vôi trong khoảng 10 tiếng đến 1 ngày.
– Bí sau khi ngâm nước vôi trong sẽ cứng hơn, điều này giúp bí không bị nát khi sên.
– Vớt bí ra rửa sạch vài lần với nước lạnh cho sạch mùi vôi.
– Đem bí đi phơi nắng hoặc dùng lò sấy sao cho bí khô ráo vừa đủ, không sấy khô héo. Nắng nhẹ thì chỉ một nắng còn nắng to thì 2-3 tiếng thôi ạ. Hoặc cho vào lò sấy chế độ quạt gió ở nhiệt độ 50-70 độ C trong vòng 1 tiếng.
– Đun sôi 2l nước với 5 g phèn chua để trần bí. Thả bí vào trần trong 1-2 phút thì vớt ra xả nước lạnh ngay lập tức.
– Bí để ráo bớt nước thì ướp đường với tỉ lệ 1kg bí với 600 đến 800g đường và một chút nước hoa bưởi. Đường càng nhiều mứt bí càng để được lâu và khô ráo hơn. Ướp đường mứt bí ít nhất 2-3 ngày cho đường ngấm sau vào trong bí. Mỗi một ngày đổ bí và phần nước đường ướp bí vào nồi đun sôi sau đó lập tức đổ ra chậu cho nguội và tiếp tục ngâm bí trong phần nước đường.
– Sau 2-3 ngày ướp đường thì miếng bí sẽ trong hơn, giống như thạch vậy. Lúc này thì ta đem bí đi sên.
– Đổ phần nước đường vào đun trước tầm 5-10 phút đến khi sánh lại sau đó hạ lửa trung bình rồi đổ bí vào sên cùng. Khi mới đổ bí vào thì đảo nhẹ tay cho khỏi nát bí.
Đến khi nước đường sánh lại thì xới bí liên tục cho bí thấm đều phần đường.
Nếu đường bắt đầu kết tinh quanh thành chảo thì hạ nhỏ lửa để phần đường đó không bị cháy, sẽ làm mứt bí bị vàng và khét.
Đảo bí liên tục cho đến khi đường kết tinh xung quanh mứt bí. Cho nước hoa bưởi vào sên tiếp.
Khi đường đã phủ phấn xung quanh mứt bí thì tắt bếp nhưng tiếp tục xới bí khi bếp và chảo còn nóng. Làm vậy tầm 10 phút thì bí càng khô kỹ hơn và càng nhiều phần phấn trắng phủ quanh mứt bí hơn.
– Lúc này bí vẫn còn dẻo mềm dù bề mặt đã khô. Nếu chúng ta đem cất mứt bí ngay sau khi nguội thì mứt bí sẽ chảy nước. Ta cần trải bí ra khay phơi thêm 2-3 nắng hoặc cho vào lò sấy chết độ quạt gió, nhiệt độ 50-70 độ C và hong mứt bí thêm vài tiếng đồng hồ.
Mứt bí sau khi phơi sẽ cứng cáp hơn, trắng và giòn hơn.
10. Mứt dừa truyền thống (tác giả: Thu Thủy)
*Nguyên liệu
-1kg dừa bánh tẻ (đã nạo sẵn)
-500g đường trắng
-50ml sữa ông thọ
-1 ống vani
-1/2 chai nước ngọt loại Sting màu đỏ
*Cách làm
-Cho dừa vào chậu nước sạch rửa khoảng 2-3 lần cho sạch dầu dừa sau đó để ráo nước
-Chia dừa làm 2 phần bằng nhau ra mỗi bát riêng sau đó ướp với đường và sữa
-Phần làm mứt dừa màu hồng cho sting thì sẽ giảm bớt đường so với phần mứt dừa nguyên bản.
( Mình sử dụng nước ngọt sting thấy cho ra thành phẩm màu khá đẹp, ăn có vị dâu rất thơm )
-Ngâm dừa khoảng 5-6h cho đường tan hết
-Cho lên chảo sên tương tự như cách làm các loại mứt ở trên mình không viết lại nữa
Tổng hợp
